il Castagno, info varie

L’albero del castagno (castanea sativa), detto anche castagno europeo in quanto la sua area di diffusione è il bacino del Mediterraneo, è un albero a foglie caduche appartenente alla famiglia delle fagacee.
In Europa è comunque presente anche il castagno giapponese in quanto importato negli ultimi decenni, oppure specie ibride, ottenute da incroci tra le due varietà.
Il castagno è una delle essenze più conosciute dell’Europa centro meridionale, in quanto fin dall’antichità ha destato l’interesse dell’uomo per il suo frutto e per l’ottimo legno che fornisce.

Il legno del castagno, in quanto ricco di tannino, ha una notevole durevolezza e resistenza all’umidità, perciò si presta bene come legno da costruzione per la realizzazione di travi, pali telegrafici, doghe per botti. Per almeno un secolo poi è stato il legno tipico per la realizzazione delle traversine ferroviarie.
Dal legno e dai ricci si ricavava il tannino indispensabile all’industria delle pelli.
Attualmente trova impiego soprattutto nel settore del mobile dove viene apprezzato per la media durezza, la stabilità dei manufatti e per l’aspetto naturale delle sue venature sottili e della sua spiccata nodosità nelle colorazioni tipiche dal giallo al rossastro.
Il frutto ha rappresentato in passato un’importante risorsa alimentare, per il suo consumo diretto, ma soprattutto se trasformato in farina dopo opportuna essiccazione. La farina infatti, conservandosi per periodi prolungati, costituiva un alimento disponibile per tutto l’arco dell’anno.
L’importanza economica ha subìto tuttavia un graduale forte riduzione: il frutto è oggi coltivato nelle qualità di maggiore pregio e viene consumato tradizionalmente arrostito o utilizzato nell’industria dolciaria cui fornisce la materia prima per i rinomati marrons glacee.

L’uso in farina è poi quasi del tutto sparito e sopravvive ormai solamente nelle ricette tipiche.
Il suo legno è stato soppiantato da altre essenze più povere o comunque dall’uso del ferro e del cemento.
La piana ha uno sviluppo lento ma è molto longeva, ha bisogno di terreni che non siano calcarei, ma profondi e ben drenati, raggiunge il massimo splendore sui cinquant’anni e dà la piena produzione attorno ai 25 anni. Il castagno ha una tipica chioma espansa e tondeggiante con un’altezza variabile dai 10 ai 25 metri.
Una pianta regolarmente sviluppata presenta un grosso fusto dalla corteccia liscia, lucida e di colore grigio-bruno. I rami invece hanno la corteccia di colore bianco. Le foglie sono disposte alternatamente, hanno un corto picciolo, ma dimensioni notevoli, sono lunghe fino a 20-22 cm e larghe fino a 10, hanno forma lanceolata e margine seghettato con punte acute e regolari.
I fiori di una stessa pianta sono unisessuali, cioè distinti in fiori maschili e femminili.

Il frutto, la castagna, è un achenio, termine che definisce un frutto secco con un pericarpo più o meno indurito (talvolta anche legnoso) che contiene un unico seme, distinto dal pericarpo stesso. La castagna è provvista di una scorza di colore marrone particolarmente lucida nel frutto fresco e di una pellicola (episperma) che la avvolge. Normalmente le castagne per ciascun riccio sono in numero di due o tre, ma l’Uomo ha saputo selezionare varietà con un solo frutto, dalle caratteristiche migliorate. La parte commestibile della castagna è in sostanza il seme e ciò spiega l’alto contenuto calorico,comune a tutti i semi. A maturazione il riccio cade a terra e si apre in quattro valve rilasciando le castagne. La forma della castagna dipende dal numero contenuto nel riccio: nel caso tipico di 3, quella centrale risulterà appiattita , mentre quelle esterne avranno una faccia appiattita e una tondeggiante. Nel caso invece di una castagna unica la forma risulterà molto tondeggiante.
La parte apicale termina con un piccolo ciuffo detto torcia, mentre la base del frutto detta ilo si presenta appiattita e di colore grigiastro.

Il castagno è una specie mesofila e moderatamente esigente di acqua. Sopporta bene i freddi invernali, a condizione che le temperature non scendano al di sotto dei 25°C, ma per contro questa pianta è più esigente nella stagione vegetativa.
Il castagno ha una ripresa vegetativa tardiva, con schiusura delle gemme in tarda primavera e fioritura all’inizio dell’estate. Al fine di completare il ciclo di fruttificazione, la buona stagione deve durare quasi 4 mesi e non deve essere troppo siccitosa in quanto anche una moderata siccità incide negativamente sulla fioritura e sulla fruttificazione.
Per questi motivi l’ambiente prediletto delle regioni mediterranee è quello di bassa montagna dai 600 ai 1300 metri. In Paesi più settentrionali tende invece a prediligere l’ambiente collinare .
Il castagno, se presenta una discreta adattabilità climatica, per contro è particolarmente esigente per quanto riguarda i terreni di coltura, tra i quali predilige quelli ricchi di potassio, fosforo e humus. L’ambiente ideale è comunque su terreno neutro o moderatamente acido, mentre rifugge i suoli basici.

Il castagno può trovarsi dalla penisola iberica fino al Caucaso, tuttavia la sua diffusione non è regolare , ma abbastanza frammentata in quanto influenzata da condizioni climatiche e geologiche. In Europa è diffuso dal centro nord del Portogallo, nel settentrione della Spagna, in buona parte della Francia e anche nel sud dell’Inghilterra. Lo si trova nella penisola italiana, in tutto l’arco alpino fino alla Slovenia e Croazia. Nell’area Balcanica interessa solo le zone meridionali di Bosnia, Montenegro, Albania, Macedonia e Grecia. E’ diffuso nella Turchia occidentale, nelle regioni dell’Ucraina affacciate sul mar Nero e fino al Caucaso.
In Italia, che conta la maggiore superficie di castagneti in Europa, con circa 800.000 ettari, si ritrova nelle zone alpine a quote variabili dai 200 fino agli 800 metri s.l.m., mentre nell’Appennino meridionale può spingersi fino ai 1000-1300 metri. La maggiore diffusione si ha in tutto il versante tirrenico della penisola, dalla Calabria alla Toscana e alla Liguria, e nel settore occidentale dell’arco alpino piemontese. Nel versante Adriatico e nel Triveneto la sua presenza è sporadica, mentre risulta praticamente assente nella Pianura Padana. Nelle isole è presente solamente nelle zone più fresche e meno siccitose. La Campania è la regione con la maggior diffusione, e contribuisce per circa un terzo all’intera produzione nazionale di castagne.
È dunque una tipica essenza degli ambienti boschivi collinari e di quelli montani di bassa quota. L’ecosistema forestale tipico del castagno è la foresta decidua temperata mesofila, dove forma associazioni in purezza o miste, affiancandosi tipicamente ad altre essenze quali farnia e roverella, ma anche frassino, carpino nero, noce, nocciolo, ecc.

Sulla regione di provenienza del castagno c’è una sostanziale incertezza, tuttavia recenti indagini hanno scoperto granuli di polline già presenti in Europa nel periodo Cenozoico, cioè quando cominciarono a diffondersi le latifoglie sulla Terra .
Durante l’ultima glaciazione la specie si è ritirata in Asia Minore, nel bacino sudorientale del Mar Nero. Da qui, la reintroduzione in l’Europa cominciò con i Greci, fu ampliata dai Romani e proseguì ininterrottamente per tutto il Medioevo ad opera degli ordini monastici. Lo scopo di questa diffusione era la sua duplice funzione che ha svolto per millenni, come risorsa alimentare (castagne) e tecnologica (legname da opera).
La crisi del castagno ebbe inizio a partire dal 16° secolo, in concomitanza con il progresso tecnico in agricoltura e con il crescente sviluppo della cerealicoltura.
Alla fine dell’Ottocento un ulteriore declino di questa coltura fu decretato dall’evoluzione delle abitudini alimentari e dalla sostituzione del suo legname con altri materiali quali il ferro ed il cemento.

La castagna, ricca di carboidrati complessi, per secoli ha rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni montane durante l’autunno e l’inverno.
Per permetterne un più lungo periodo d’uso, le castagne venivano macinate e ridotte in farina, che consentiva una innumerevole varietà di ricette. Oggi invece la sua farina ha un’importanza marginale, mentre i frutti di maggior pregio sono destinati al consumo diretto, nella produzione di marron glacè o di confetture.
L’apicoltura è spesso associata al castagno in quanto permette la produzione di un miele dalla colorazione variabile dall’ambra al bruno scuro, con retrogusto amaro, resistente alla cristallizzazione per lungo tempo, e particolarmente ricco di fruttosio e polline .
Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte o ballucci), sia cotte sul fuoco in apposite padelle forate (caldarroste, meno digeribili a causa delle inevitabili bruciacchiature). Per migliorarne l’arrostitura, si può ovviare mescolando di continuo le castagne o utilizzando appositi cesti rotanti da disporre direttamente sul fuoco.
La castagna viene anche utilizzata per la preparazione di dolci, e confetture. La crema di castagne è un prodotto molto dolce, che può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt,oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.
Con la farina poi si prepara il castagnaccio, le frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.
La farina di castagne un tempo, veniva conservata in scrigni di legno che la proteggevano dall’aria e dalla luce, e serviva per fare la polenta, il castagnaccio (con pinoli, uvetta, scorza di arancio) e le frittelle che si mangiavano con la ricotta a colazione . Le castagne sono usate anche per produrre specifici tipi di birra.
In Italia si contano almeno due o trecento varietà, in quanto ogni località ha coltivato e sviluppato nei secoli caratteristiche organolettiche differenti.
Normalmente si suddividono in due categorie: castagne e marroni. Le prime sono il frutto del castagno selvaggio, mentre i secondi derivano dalla selezione naturale di piante con caratteristiche migliorate. I frutti definiti commercialmente con il nome di “castagna” sono caratterizzati da una pellicola interna che penetra in profondità nell’interno della polpa, dividendo i due cotiledoni del seme.
Le caratteristiche invece per definirsi ‘marrone’ sono le seguenti:

  • frutto di grossa pezzatura, in numero di uno per riccio;
  • facilità di sbucciatura del seme;
  • striatura della buccia (in rilievo);
  • cicatrice ilare rettangolare;
  • sterilità dei fiori maschili;
  • bassa produttività.

Tra le più rinomate varietà di marroni si ricordano: Marrone Fiorentino, il Marrone di Caprese, il Michelangelo, il Marrone di Viterbo, il Marrone di Marradi, Il Marrone del Monfenera(Treviso), il Marrone di Castel del Rio, il Marrone di Susa, il Marrone di S. Mauro di Saline, il Marrone di Chiusa Pesio, il Marroncino di Borgovelino, il Marrone Comballe (Francia), il Marrone Bouche Rouge (Francia), il Marrone Goujounac (Francia) ed il Marrone Belle Epine (Francia).
Anche le varietà di castagne hanno le loro ‘regine’: Castagna della Madonna di Canale d’Alba (a maturazione precoce), la Bracalla (frutto di grosse dimensioni), il Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), la Pistoiese, la Reggiolana, la Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), la N’zerta, la Riggiola e la Gabbiana.
Quando acquistate delle castagne o dopo averle raccolte, controllate che la buccia sia integra, di colore brillante ed uniforme, priva di parti verdi o scure. Al tatto devono essere sode.

Se sono raggrinzite sono vecchie, mentre se ci sono dei forellini, significa che sono state attaccate dai parassiti. Il prezzo è solitamente relativo alla grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite. Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l’interno.
L’apporto calorico delle castagne fresche è di tutto rispetto, per 100 gr. di castagne fresche (parte commestibile 69 gr.): KCal 250, Calorie da proteine 7%, Calorie da carboidrati 84%, Calorie da grassi 9%.
Nel consumo di castagne è meglio diminuire l’uso di altri carboidrati da pasta e pane per evitare un eccesso di apporto calorico.
Le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili, potassio, fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Sono ricche di vitamine B1, B2, C e PP.
La castagna e’ molto digeribile e i suoi zuccheri sono facilmente assimilabili.
Sono indicate per anemia, stanchezza psicofisica, inappetenza, magrezza. Essendo ricche di fibre sono utili per la funzionalità intestinale.
Per eliminare lo sviluppo di possibili parassiti(verme), le castagne possono essere messe a bagno in acqua per qualche giorno, eliminando quelle che galleggiano, poi asciugate si possono conservare in questo stato per un paio di mesi, in luogo fresco e asciutto, avendo cura di rimestarle di tanto in tanto per arieggiarle. (il confezionamento in reti ha appunto lo scopo di evitare l’eccesso di umidità che le fa ammuffire e le rende inutilizzabili). Evitate assolutamente di conservarle nell’eventuale sacchetto di carta o di polietilene di acquisto. Le castagne possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente oppure possono essere congelate dopo cottura.

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